“Renkler ve malzemelerle oynamayı severim”
Katıldığı uluslararası yemek festivallerinde ülkemizi başarıyla temsil eden Ayşecan Tüfekçioğlu, “Emek isteyen yemekleri yapmaktan zevk alıyorum” diyor.

Aşçılık mesleğine Türkiye’nin en köklü otellerinden Divan Otel’de başlayan Ayşecan Tüfekçioğlu, Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü’nden mezun olmuş. Mali denetim alanında kariyer yapmaya hazırlanırken vazgeçip uzun zamandır hayalini kurduğu aşçılığa yönelmiş. Şimdilerde aşçılıkla başladığı kariyerine “yemek stilisti” olarak devam eden Tüfekçioğlu’yla mesleği ve çalışmaları üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Aşçılığa olan ilginiz nereden geliyor? Kaç yıldır bu işi yapıyorsunuz?
Ailemde yemek ve sofra kültürünün ayrı bir önemi olmuştur her zaman. Aslında üniversite öncesinde kendi lokantam olmasını hayal ediyordum ama aşçılık hiç aklımda yoktu. Çocukluğumdan beri renkler ve malzemelerle oynamayı severim. Aşçılığa merakım, üniversite eğitimimin sonlarına doğru tesadüfen BBC’nin yemek yarışmalarını keşfetmemle başladı. Oradaki şefleri seyretmeye başladıktan sonra gördüm ki, aşçılık da renkler ve malzemelerin olduğu, üstelik de insanın bütün duyularına hitap eden, insanlara keyif veren bir meslek. Bu işe 2000 yılının Mayıs ayında başladım.

Boğaziçi Üniversitesi’nde ekonomi eğitimi aldıktan sonra aşçılığa yönelmeniz nasıl oldu?
Üniversiteyi bitirmeden önce yurtdışında aşçılık okullarını çok araştırdım. Ama bu okulların ücretleri çok ciddi paralar tutuyor. Yabancı öğrencilere de burs vermiyorlar genellikle. Sonra rahmetli Tuğrul Şavkay ile tanıştım. Ne istediğimi dinledi, sonra da uzun uzun bu mesleğin ne kadar zor olduğunu anlattı. Bana 1 hafta süre verdi karar vermem için. O sırada bir denetim firmasında işe başlamıştım. Bir haftanın sonunda onu arayıp bu işi yapmak istediğimi söyledim. O da beni mutfak havasını koklamam için Divan Otel’e gönderdi. Giriş o giriş oldu.

Yemek stilistliğini ne zamandan bu yana yapıyorsunuz; bu alana yönelmeniz nasıl oldu?
İlk olarak 2001 yılında Paris’te, Türk Mutfağı üzerine hazırlanan bir kitabın ‘Mezeler’ bölümünü hazırladığımda yemek stilistliğinin nasıl bir şey olduğunu görmüştüm. Divan Oteli’nin bütün mutfak bölümlerinde çalıştıktan sonra 2004 yılında ayrıldım. 4 yıllık bir köstebek hayatından sonra yeni yerler gezerek yeni şeyler öğrenmenin zamanı geldiğine karar verdim. O yıl Yunanistan’ da kaldım bir süre. 2005 yılında Yunanistan’dan döndükten sonra hem çalışma koşulları daha esnek olduğu hem de yemekle ilgili bir iş olduğu için yemek stilistliğine başladım. Özellikle de kitap ve dergi işleri kısa sürede birçok farklı tarifi yapma fırsatı verdiği için.

Bu işin incelikleri neler?
Yemek stilistliğinin, çalışma saatleri esnek olmakla beraber kolay bir iş olmadığını da belirtmeliyim. Yüksek ısıveren ışıkların altında, dayanma süreleri kısa olan canlı malzemelerle çalışıyorsunuz çoğu zaman. Kurulu sette cambazlık yaparak malzeme yerleştirmeniz gerekebiliyor. Sizin dışınızda müşterin, fotoğrafçı ya da yönetmenin, reklam ajansının da hem fikir olması gerekiyor. Ve de bütün çekim gününü ayakta geçiriyorsunuz.

Yemek stilistliği konusunda şimdiye dek yaptığınız çalışmaları anlatabilir misiniz?
İlk işim Fransa’da Librio Yayınevi’nin iki kitabı oldu. Daha sonra o kitapların devamı da geldi. Toplam 6 kitap yaptık. Şimdiye kadar kitaplar dışında Marie Claire Maison, Banvit Lezzet Güneşi gibi dergilerle çalıştım. Ayrıca reklam ve ambalaj işleri yaptım. Bu arada yurtdışında özellikle tavuk, pizza, dondurma, makarna ve hamburger gibi son derece teknik çalışılan çekimler konusunda yemek stilistliği eğitimi aldım.

Aynı zamanda ödülleriniz de var bildiğimiz kadarıyla… Bize biraz da bundan bahsedebilir misiniz?
Divan Otel’in kendi personeli arasında yaratıcılığı arttırmak üzere düzenlediği yarışmalarda ‘Makarnalar’, ‘Salatalar’ ve ‘Çorbalar’ dallarında 3 ayrı birinciliğim var. Ayrıca İngiltere’de  Le Salon Culinaire International de Londres’ de Türk ekibi olarak “Büfe” dalında aldığımız  başarı ödülü var. Ayrıca Fransa, İtalya, Amerika ve Türkiye’de çok sayıda yemek festivalinde Türkiye’yi temsil ettim.

Şu anda yürüttüğünüz çalışmaları anlatabilir misiniz?
Şu anda serbest yemek stilistliği yapıyorum. Tarif geliştiriyorum. Ayrıca sipariş üzerine yemek ve tatlı hazırlıyorum.

En fazla hangi tür yemekleri yapmaktan zevk alıyorsunuz?
Asla pastacı olmayı düşünmemekle beraber, tatlı yapmaya karşı enteresan bir merakım var. Her türlü hamurla uğraşmak çok zevkli. Emek isteyen yemekleri yapmaktan zevk alıyorum.
Yapmayı ve yemeği en fazla sevdiğiniz yemekler…
Yapma konusunda, insanın çocuklarını birbirinden ayıramaması gibi ben de artık bir ayrım yapamıyorum. Ama makarna çok seviyorum. Ayrıca başkası tarafından hazırlanmış güzel yemek yemeyi seviyorum. Kendi yaptıklarım genelde kendim için deney olduğundan çok eleştirel yaklaşıyorum. Başkasının yerken aldığı keyif kadar keyifli yiyemiyorum kendi yemeklerimi.

Tavukla aranız nasıl? Okuyucularımız için bir tavuk yemeği tarifi verebilir misiniz?
Tavuğu hem sağlıklı ve lezzetli, hem de ucuz bir hayvansal protein kaynağı olmasından dolayı severek tüketiyorum. Özellikle bütün tavuk, haşlanarak hem kendi başına tüketilebildiği hem de suyuyla diğer çorba, pilav ve yemeklerin lezzet ve besin değerlerini arttırdığı için en çok tükettiğim hayvansal ürünlerden biri. Ayrıca diğer hazırlanmış parça ürünler de, değişik pişirme teknikleri kullanarak farklı lezzetler yakalamak için hem pratiklik hem de ekonomi sağlamakta.

Bundan sonraki hedefleriniz neler?
Bir süredir birkaç kitap fikri var kafamda onları somutlaştırmaya çalışıyorum. Ayrıca ablamla beraber bir eğitim ve catering mutfağı oluşturma konusunda proje hazırlıyoruz.

Röportaj: Mine Yagıcı Çiftci