Doğup büyüdüğü şehir olan İzmir’le ilgili çok sayıda kitaba imza atan gazeteci Nedim Atilla, “mutfak araştırmacısı” ve “kültür dostu” olarak çalışmalarına devam ediyor.

“Ege’nin incisi” cümlesi tek bir yeri işaret eder; İzmir’i…  Doğasıyla, coğrafi konumuyla, iklimiyle ve elbette kültürüyle en gözde şehirlerimizden olan İzmir’den bir konuğumuz var bu ay; Gazeteci Nedim Atilla… Uzun yıllardan bu yana çeşitli basın kuruluşlarında görev yapan Nedim Atilla, aynı zamanda sevdalısı olduğu şehirle ilgili “Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı”, “İzmir Demiryolları”, “İzmir Posta Tarihi” gibi pek çok kitaba da imza attı.  Şu sıralar Ege TV’de “Rotamız Lezzet” adlı bir program hazırlayan Nedim Atilla’yla İzmir’i ve İzmir mutfağını konuştuk.

Gazeteciliğin yanı sıra pek çok alanla da yakından ilgileniyorsunuz… Bize biraz bu alanlarda yaptığınız çalışmalardan bahseder misiniz?
Gazetecilik eğitim aldığım konulardan biri, ama başka eğitimlerim de var; sosyoloji ve tarihsel coğrafya gibi… Bu konularla da yakından ilgiliyim. Dünyada ya da ülkemizde insanların günlük yaşamını doğrudan ilgilendiren her konuda yaşanan ve bir türlü çözülmeyen sorunlarla gazeteci ve iletişim sosyolojisi açısından ne kadar ilgiliysem, yaşadığımız coğrafyanın zenginlikleri ile de o kadar ilgili olmam gerekir diye düşünüyorum. Yani bir düşünceden eyleme durumu… Ayrıca “kalkınma” yalnızca iktisadi büyüme olarak algılandığında bu tür bir yasal düzenleme doğruymuş gibi gelebilir. Oysa kalkınma bir bütündür ve çevre değerlerini yitirmeyi göze alarak ulaşılan iktisadi büyüme kalkınma değildir. Ama ahlaki değerlerin bile çürümesini göze alan iktisadi büyüme anlayışının egemen olduğu toplumlarda, “kalkınma” kavramının böyle algılanması oldukça zordur. Bugüne kadar ne yaptıysak sürdürülebilir kalkınma adına yaptık. İçinde bulunduğumuz tüm STK’larda bunu sağlamaya çalıştık. Toplumda tarihsel zenginliklerin bilinmesi ve tanınması, arkeolojiye toplumsal dostlukla yaklaşılması, zengin Ege mutfağının belgelenmesi ve yaşatılması gibi…

İzmir neden bu kadar hayatınızın merkezinde? Neden doğduğunuz şehir olmanın çok ötesinde?
Ben İzmir’in Dikili ilçesinde doğdum ama Karşıyaka’da büyüdüm. Yaşadığımız kente borcumuz var öncelikle. İzmir’in bir de bir süre sonra dışarıdan gelenleri bile İzmirlileştirdiğini düşünürseniz, bu sorunun yanıtı alınabilir. Geleceğin İzmir’i için yapılan “ticaret, turizm, kültür; fuarlar ve kongreler kenti” tanımlamasına uygun bir kentimiz olsun istiyorum ve bu idealler için çalışıyorum.  “Ticaret kenti” olması hedeflenen İzmir aslında binlerce yıldır öyledir ve bu özelliğini ona coğrafi konumu kazandırmıştır. Bir başka deyişle, İzmir burayı yönetenlerin kararıyla ticaret kenti olmamış, tarih boyunca öyle olduğu için bu kentte liman, demiryolları gibi ticaretin gereksinimi olan bir takım yatırımlar yapılmıştır. Bunların hepsi de aslında kentin bir “liman şehir” olmasından kaynaklanıyor. Ben bütün limanlara severim, limanı olan şehirleri çok severim, İzmir’in o çok dilli çok kültürlü yapısını seviyor olmam da liman şehri olmasından kaynaklanıyor. Hayatımızın merkezinde çünkü başka İzmir yok!

“Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı” kaleminizden çıktı. Ayrıca yeme içme kültürüne ilişkin daha pek çok çalışmanız olduğunu biliyoruz. Bu ilginin kaynağı nedir?
Bu konuyu sevgili dostum Tijen İnaltong’un, “Mutfaktan Taşan Öyküler” kitabında anlatmıştım. Bizim ailenin öyküsünü uzun uzun okumak isteyenler bu kitaba bakabilir;  Mübadil bir ailede yarışan lezzetlerin arasında büyümek galiba mutfak ilgimizin temel nedeni. Bir de 1992’de kurduğumuz ve hayli önemli işleri yerine getiren Ege Mutfağını Yaşatma Derneği’ndeki çalışmalarımız bugünlere gelmemize yol açtı.

Sizce İzmir mutfağı geçmişten bugüne çok değişti mi? Değiştiyse nasıl?
Kentleşme oranı son 50 yılda yüzde 30’dan yüzde 70’lere çıkmış olan Türkiye’de halkın aynı oranda kentlileştiği söylenemez. Tek hedefi kente tutunmak ve onun sunmadıklarını hangi yolla olursa olsun ondan olabilmek olan insanların çoğunluğu oluşturduğu toplumumuzda “günü kurtarma” anlayışı egemen kültürü belirleyen baskın özellik olarak ortaya çıkmıştır. Unutmamak gerek; İzmir 16. yüzyıldan bu yana kent, kentlerin mutfağı farklı oluyor. İzmir’de belirleyici etmen göç olmuş. Türklerin Orta Asya’dan getirdikleriyle, antik çağ Helenleri ile Romalıları (ki biz onlara Anadolu’daki Romalı anlamında Rum diyoruz) birbirine karışmış. Sıcak et yemeklerinin zeytinyağıyla pişirildiği bir mutfak burası. Orta Asya’dan gelirken yanlarında hayvani yağlar ve susam yağı getiren atalarımızdan farklı olarak bizim şimdi her türlü yemeği Zeytinyağı ile yiyor olmamızdan daha büyük bir değişiklik olur mu? Göçler hep yeni yemekler getirmiş, 15. yüzyılın sonunda gelen Sefarad Yahudilerinin mutfağı, 17. yüzyılda gelmeye başlayan Levantenlerin mutfağı hâlâ yaşıyor. Keza 1922’de giden Rum ve Ermenilerden kalma yemekler de yaşıyor. 93 harbinden sonra gelen Kırım Türkleri, 1912 Balkan Savaşı’ndan sonra gelen Arnavut ve Boşnak yemekleri, 1923 mübadelesi ile gelen Giritliler ve diğer adaların sakinleri hep yeni yemekler getirmişler ve mutfağımızı değiştirip zenginleştirmişler. 

İzmir mutfağının en özel lezzeti size göre nedir? Aperatif, ana yemek, tatlı şeklinde üçlü bir favori liste hazırlamanızı istesek neleri sayarsınız?
Çok zor bir soru. Bence en güzel yemeğimiz etli “pabucaki”dir. Giriş yemeği olarak düşünülebilir. Ana yemek olarak sütlü balığı, tatlı olarak da sakız muhallebiyi öneririm, ama bu liste onlarca yemeğe haksızlık anlamına gelir.

İzmir’in dışına çıkarsak; başka hangi mutfakları ve hangi yemekleri seversiniz?
Hangisi sevmem ki? Tabii ki Sakız ve Midilli adalarında müthiş mutfaklar var, kıta Yunanistan’ından farklı olarak. Kuzey İtalya, Milano mutfağını sevmem; Napoli-Sicilya mutfağından büyük keyif alırım. Suriye mutfağını, daha doğrusu içinde Gaziantep ve Antakya’nın bulunduğu Osmanlı’nın eski Halep vilayetinin mutfağını severim. İstanbul Ermenileri mutfağında da beğendiğim çok yemek var.

Yemek, sadece yazı konusu olarak mı ilgi alanınıza giriyor yoksa iyi bir aşçı mısınız aynı zamanda?
İyi bir aşçı mıyım bunu dostlarıma soracaksınız. Onlar belki de ayıp olmasın diye yapmaya çalıştığım yemekleri beğendiklerini söylüyorlar ama iyi aşçılık için iyi bir eğitim gerekir öncelikle. Ben böyle bir eğitim almadım, unutulmuş yemek tarifleri bulduğumda uygulamaya çalışıyorum, bundan da zevk alıyorum.

İzmir; dolayısıyla Ege mutfağı elbette deniz mahsulleri ile ünlüdür… Peki, tavuk yemeklerinin Ege kültüründeki yeri nedir? Sizin en sevdiğiniz tavuk yemeği hangisidir?
Elbette Ege mutfağında tavuk yemeklerinin yeri büyük… Çok ünlü bir İzmir yemeği olan Çullama nefis bir tavuk yemeğidir. Ege’nin bazı bölgelerinde keşkeği bile tavukla yaparlar. Beğendili piliç yapan dostlarım da var. Tavukgöğsü de bölgemize özgü nefis bir tatlıdır. Bunlar bilinenler ama örneğin tavuklu bamya Giritlilerin getirdiği ama unutulmaya yüz tutmuş bir yemektir. Tavuk eti mutfağımızın vazgeçilmez parçalarından biridir. Benim en sevdiğim tavuk yemeği bir yanımız Giritli olduğu için tavuklu bamyadır.

Röportaj: Mine Yagıcı Çiftci