UZMANLARDAN

Tavuk Etinin Sağlıklı Beslenme İçin Önemi

 

Prof. Dr. Perihan Arslan Doğu Akdeniz Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü  parslan@hacettepe.edu.tr

 

Ulusların  ve oluşturan  bireylerin  fiziksel, zihinsel  ve ruhsal  yönden sağlıklı  ve güçlü yaşamasında sosyal yönden gelişmesinde, refah düzeyinin yükselmesinde beslenme insanın temel gereksinmelerinden birisi belki de en önemlisidir. Zira eğitim gibi sağlık verileri de toplumun beslenme  durumu, ülkelerin  sosyal  ve ekonomik  kalkınma  düzeylerinin  belirlenmesinde  güvenilir  bir göstergedir.  İnsanlar,  güvenilir,  uygun fiyatta,  iyi kalitede  sağlıklı beslenme  alışkanlığını geliştirecek besinleri satın alma ve tüketme hakkına sahiptirler. 


Türkiye’de yetersiz beslenmenin etkilediği grupların başında çocuklar, gebe ve emzikli kadınlar, yaşlılar  gelmektedir. Yetişkinlerde ise obezite başta olmak üzere  hipertansiyon, kalp damar hastalıkları diyabet,  kanser gibi kronik hastalıklar çoğunluktadır. Yeterli ve dengeli beslenebilmek için boya uygun vücut ağırlığını korumak,  daha az  doymuş yağ tüketmek,  günlük kolesterol  alımını azaltmak, şeker ve tuz tüketimini azaltmak, sebze–meyve, kurubaklagil, tam tahıl ürünlerini süt ve süt ürünlerini ve beyaz et ürünlerini daha sık tüketmek gerekmektedir (1). Sağlıklı beslenme önerilerinde önemli bir yeri olan tavuk eti (beyaz et) besin öğeleri açısından değerlendirildiğinde daha düşük enerji sağladığı, iyi kalite protein kaynağı olduğu ve daha az yağ ve doymuş yağ içermektedir (Tablo 1) (2).

Tablo1: Çiğ Tavuk Etinin İçerdiği Enerji ve Besin Öğeleri Miktarı/100g.

 

GÖĞÜS

BUT

DERİLİ ET

Enerji ( kkal )

116

126

230

Protein (g)

21,8

19,1

17,6

Yağ(g)

3,2

5,5

17,7

Sodyum (mg)

72

89

70

Potasyum (mg)

330

300

260

Kalsiyum (mg)

10

11

10

Magnezyum (mg)

27

22

20

Demir(mg)

0,5

0,9

0,7

Bakır (mg)

0,14

0,25

0,16

Çinko ( mg)

0,7

1,6

1,0

B6 vitamin ( mg)

0,53

0,30

0,30

Folik asit (mcg )

8

12

7

Biotin (mcg)

2

3

2

Pantoneikasit (mg)

1,2

1,3

0,9

Tiamin ( B1 vit)

1,10

0,11

0,08

Riboflavin (B2 vit)

0,10

0,22

0,14

Ülkemizde beslenmemizde önemli bir yere sahip bulunan tavuk etinin tüketimini etkileyen çok sayıda faktör bulunmaktadır. Bölgesel gelişmişlik  farklılıkları, tüketici gelir düzeyi, sosyoekonomik ve demografik  özellikler, bireysel  zevk ve alışkanlıklar, ürün fiyatı ve gıda güvenliğine  ilişkin faktörler tüketici tercihlerini etkilemektedir(3).  

Aral  (3), 2008  yılı Ankara   ili Altındağ,  Çankaya, Etimesgut,  Mamak,  Sincan, Yeni Mahalle,  Gölbaşı ilçelerinde 450 hane üzerinde yaptığı araştırmasında tüketicilerin  %86 sının tavuk  etini,  kırmızı ete kıyasla (%78 ) tercih ettiklerini bildirmiştir.  

Durmuş(4) tavuk eti tüketimi ve tüketici eğilimleri çalışmasında (61 il, 2244 hanede) ailelerin %98’inin tavuk  etini  tükettiğini  rapor  etmiştir.  Bu  çalışmada  tavuk  etinin  en  fazla  Akdeniz  (%21),  İç  Anadolu (), Marmara () bölgelerinde haftada en az bir kez (%43,6), iki kez (%34,8) ve üç kez (,7)
tüketildiği rapor edilmiştir.

2003 – 2007 TEKHARF (Türk Erişkinlerinde  Kalp Hastalıkları Risk Faktörleri) 17 şehir, 16 kırsal toplam 33 yerleşim bölgesinde 1730 birey üzerinde yapılan araştırmada tavuk eti ( Beyaz  Et ) tüketiminin günlük protein  alımı üzerine etkili olduğu ve önceki  yıllara göre  tavuk  eti tüketiminin yaklaşık %4 oranında arttığı rapor edilmiştir (5). Tavuk Etinin sindirimi kolaydır. Bu nedenle ülser, gastrit, spastik kolon gibi sindirim sistemi hastalıklarında uygun pişirme yöntemleri ( haşlama, fırında ) ile tüketilmesi önerilmektedir.

Çocuk Beslenmesinde: Çocukluk çağında özellikle protein yetersizliği, çocukların  fiziksel ve zihinsel büyüme ve gelişmesini engellemektedir. Ülkemizde yapılan Türkiye Nüfus Araştırmasına ( TNSA  2008 ) göre beş yaş altı çocukların kısa boylu bodur olduğu saptanmıştır. Bodurluk kronik bir beslenme yetersizliğinin göstergesidir. Büyümekte olan organizmanın kaliteli protein gereksinmesi vardır. Anne sütünden sonra  tamamlayıcı  besinlere  geçildiğinde  çocukların  günlük  protein  gereksinmesinin %50’sinin hayvansal kaynaklardan karşılanması gerekmektedir.

 

Tablo 2: Tavuk Etinin 100 gramındaki Elzem Amino Asit Miktarı ve Çeşitli Yaş Gruplarındaki
Çocukların Gereksinmesi (1)

 

100 Tavuk Etinde / mg

Çocuk mg/kg/ gün

2 Yaş

10-­‐12 Yaş

Fenialalanin

842

69

27

Lösin

1540

73

45

Lizin

1871

64

60

İzolosin

1125

31

30

Triptofan

907

12,5

4

Methionin

556

27

27

Valin

750

38

33

Teronin

250

37

35

*Arginin

 

 

 

*Histidin

 

 

 

*Bir yaş altı çocuklar için elzem

Bir  besinin  kaliteli  protein  kaynağı  olduğu, içerdiği  amino  asitlerle  değerlendirilmektedir  (1,7). Yetişkinler  için  8 olan  amino  asitler  büyüme ve gelişme  sürecindeki  çocuklar  için  10 olup bu aminoasitlere “elzem amino asitler“ denir. Tablo 2’de Tavuk etinin elzem amino asit miktarları ile çeşitli  yaş grubundaki  çocukların  günlük  elzem  amino  asit  gereksinmeleri  gösterilmiştir.  Günlük protein dengesini sağlayabilmek için tavuk etinin diyet proteinine katkı oranı ’dir. Bu oran süt için ’dir(1).

Gebelik  ve  Emziklikte: Gebelik ve emziklilik dönemlerinde kadınların günlük enerji gereksinmeleri artar. Artan enerjinin -­‐20 ‘sinin protein  karşılanması ve bu miktarın da en az %25’inin hayvansal kaynaklı ürünlerden karşılanması önerilmektedir(6). Protein kalitesinin (elzem amino asitler) nedeniyle gebelik ve emziklilik dönemlerinde de annelerin sağlıklı beslenebilmeleri için kümes hayvanları, balık ve yumurtanın tüketilmesi gerekmektedir. Tavuk eti, sebzelerle birlikte tüketildiğinde (C vitamini) anemiyi (kansızlık) önler. Çeşitli besin gruplarını birlikte tüketmek  anne ve çocuk sağlığı açısından önem  taşımaktadır.

Kalp – Damar Hastalıklarında: Koroner kalp hastalıkları; doymuş  yağ, rafine şekerlerin fazla tüketimi, sebze ve meyvelerin,  tam tahıl unlu  besinlerin,  kurubaklagillerin  daha az tercihi  ile artmaktadır. TEKHARF (2003-­‐2007) araştırmasında bireylerin beslenme alışkanlıkları incelendiğinde besin içindeki görünmez yağ tüketiminin  diğer  yıllara göre  %3-­‐6  oranında  arttığı saptanmıştır(5).  Bu çalışmada, besin  tüketimi  tercihlerine  göre koroner  kalp  hastalıklarının  oluşumuna   neden olan faktörler incelendiğinde  kırmızı eti “sık” tüketim önerilmeyen  sıklık, derisiz beyaz tavuk eti ise önerilen sıklık olarak değerlendirilmiştir. Diyetin toplam yağ miktarı ile kandaki trigliserid düzeyinde artış önemli bulunmuştur(5).

Tavuk etinin, özellikle beyaz tavuk etinin tüketilmesinin doymuş  yağ oranının(%35,1) tekli doymamış yağ asitlerinden (%47,6) daha  fazla olması nedeniyle ülkelerin sağlıklı beslenme piramitlerinde balık etinin yanı sıra yer almasına neden olmuştur(1). Doymuş  yağların koroner kalp hastalıklarına etkisi ile ilgili yapılan  çalışmalarda  doymuş  yağ asitlerinin LDL kolesterol  düzeyini attırdığı bildirilmiştir(8,9). Tavuk etinin genelde çoklu doymamış yağ asitlerini az içermesi de besleyici değerini arttırmaktadır. Zira çoklu doymamış yağ asitleri, aksidasyonu arttırarak hastalık etkeni olarak değerlendirilmektedir. Tavuk etinin ,9 oranında çoklu doymamış yağ asitlerini içermesi ve özellikle beyaz tavuk etinin kolesterol içeriğinin çok düşük olması (69mg/100 g) koroner kalp hastalıklarını önleme ve tedavisinde de önemli yer almaktadır.

Obezite  Tedavisinde:  Obezite tedavisinde bireyin günlük enerji alımı azaltılır. Bu azaltma kesinlikle bazal metabolizmanın altında olmamalıdır. Çeşitli besin gruplarının birlikte tüketilmesinin önerildiği “zayıflama diyetlerinde” günlük 1500-­‐2000 kalorilik bir diyetin -­‐20 ‘si protein  (56-­‐75 gram) olmalıdır. Sağlıklı bir diyette  toplam  proteinin %25-­‐50’sinin hayvansal  kaynaklı (14-­‐19 gram) olması önerilmektedir. (7, 9, 10 ). Bu hesaplamaya  göre 100 gram  derisiz  tavuk eti  hayvansal  kaynaklı  proteini  önerilen  miktarda karşıladığı gibi diğer besin gruplarının da tüketilmesine yardımcı olmaktadır. Çünkü tavuk eti daha az enerji içermektedir.

Yaşlılıkta: Yaşlı bireylerin beden bileşimindeki değişimle birlikte sindirim sisteminde de değişiklikler olur. Dişlerin kaybı,  tat duygusundaki  değişme  besin  alımını  azaltır.  Yaşlılıkta  protein  gereksinimi değişmez(0,8-­‐1,0g/kg 50-­‐70 g/gün) ancak besin alımları düzensizleşir(10).  Bu nedenle öğün sayısı ve sıvı miktarı arttırılmalı, tuz miktarı azaltılmalıdır. Yaşlı diyetindeki besinler yaşlının ekonomik durumu ve yeme alışkanlıklarına göre  programlanmalıdır. Sindirim sistemi enzimlerinin de azaldığı unutulmamalıdır. Besinlerin pişirilmesinde diyetin enerjisini arttırıcı, sindirimi güçleştirici besinlerden (sert yiyecekler, kızartmalar, ağır hamur tatlıları vb.) kaçınılmalıdır. Tavuk eti, yumurta  ve kuru baklagillerin diğer besin grupları ile tüketilmesi önerilmektedir(1).

Kanser:    Yapılan  araştırmalarda  fazla  miktarda  et tüketimi  özellikle  kırmızı  et ve işlenmiş  et ürünlerinin  tüketiminin  çeşitli  kanserlere   (kolerektal,  mide,  meme, prostat) neden olduğu  rapor edilmiştir(11,12). Son yıllardaki araştırmalarda et tüketiminin yumurtalık kanserine olan etkisi dikkati çekmiştir  (10,11).  Neden olarak  da fazla  et tüketimi  ile  fazla  miktarda  doymuş yağ alımı olarak gösterilmiştir  (12,13).  Vaka kontrol  çalışmalarında  çok sık  tüketilmedikçe  (%25-­‐%75)  tavuk veya balıketinin kanser ile ilişkisi olmadığı gösterilmiştir(13-­‐15).

Avustralya kanser çalışması (AOCS) 1709 yumurtalık kanserli kadın üzerinde yapılan bir araştırmada hastaların  beslenme durumları besin  tüketimi sıklığı yöntemi ile değerlendirilmiştir. Bu çalışmada haftada >3 porsiyon tavuk eti tüketenlerde kanser riskinin -­‐20 daha az olduğu rapor edilmiş ve yumurtalık  kanser  oluşumunda  tavuk eti  ve balık  etinin,  işlenmiş  et ürünleri  ile  kıyaslandığında etkisinin olmadığı sonucuna varılmıştır (16).

Tavuk etinin tercih nedenleri
• - Kolay pişer, sindirimi kolaydır
• - Enerjisi az, doymuş  yağı az, protein kalitesi yüksektir, sodyum  miktarı azdır. Bu nedenle dengeli beslenmede önemli bir yeri vardır.
• - Sağlıklıdır
• - Ekonomiktir.
Tüm bu özellikleri  nedeniyle  tavuk eti  sağlıklı beslenme  konusuna önem veren  insanlar arasında oldukça popüler et olmasını sağlamaktadır.

KAYNAKLAR

Makalede yer alan 16 adet kaynak istendiğinde yazarından temin edilebilir.