UZMANLARDAN

Tavuk Etinin Besin Değeri ve Geçmişten Günümüze Lezzet Gerçeği

 

Prof. Dr. Şakir Doğan  TUNCER Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni ve Hayvan Besleme Bölümü
Hayvan Besleme ve Beslenme  Hastalıkları Anabilim Dalı
dtuncer@ankara.edu.tr

 

Tavuk eti insan beslenmesinde  tartışılmaz bir öneme sahiptir. Tavuk etinin bu özelliği öncelikle besin maddeleri içeriği ve niteliğinden kaynaklanmaktadır.  Tavuk etinin diğer özelliği başka bir deyişle avantajı ise insan sağlığı üzerine olan olumlu etkisidir.

İnsan  vücudu zorunlu amino asitleri sentezleyememektedir.   Aynı zamanda amino asitleri birinden diğerine çevirebilmekte  sınırlı bir yeteneğe sahiptir. Vücutta bulunan hücrelerin yapısını oluşturan proteinler yaşamsal öneme sahiptirler. Hücrelerin sürekli yenilenmesi ve çoğalması için proteinlere dolayısıyla amino asitlere ihtiyaç duyulur.

Vücudun enerji  deposu benzeri  bir protein  deposu bulunmadığı  dikkate alınırsa,  sürekli  olarak   belirli miktarlarda vücuttan  dışarı atılan proteinin tekrar yerine konması için besinlerle  alınması gerekir. Eğer vücut protein alamazsa, yıkılan hücreler yenilenemez.  Sadece kısa süreli yetersizlikleri giderebilecek  kadar az miktarda yedek protein vücutta depolanabilir.

Et  grubu besinler  arasında irdelenen  tavuk etinin,    özellikle  biyolojik  değerliliği  yüksek proteinlerce zengin olduğu bilinmektedir. Tavuk eti, insan vücudunun sentezleyemediği  ve besinlerle alınması zorunlu olan amino asitleri yeterli miktarda ve uygun oranlarda kapsayan proteinleri içermektedir. Tavuk etinin bileşiminde bulunan biyolojik  değerliliği  yüksek olan  proteinler  (%20-22) vücut proteinlerinin  oluşumu  için önemli  bir kaynaktır. Tavuk etinin içerdiği proteinin %90-100 oranında vücut proteinine dönüşmesi ona yüksek biyolojik değerliliğe sahip olma özelliği kazandırır.

Beslenme açısından büyük önem arz eden ve sağlık için gerekli olan unsurlardan birisi de yağdır. Yağlar doymuş ve doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Sağlıklı beslenme  açısından besindeki toplam yağ içeriği kadar yağ asitleri miktarı da önem taşımaktadır.   Genelde et grubu gıdaların doymuş  yağ oranlarının yüksek  olmasına karşılık tavuk eti farklı bir bileşime sahiptir. Nitekim tavuk etinin kırmızı ete göre genel olarak daha düşük enerji sağladığı, daha düşük yağ ve daha düşük doymuş yağ içerdiği ortaya konulmuştur. Bu bağlamda tavuk etinin doymuş yağ asitleri oranı kırmızı etlere  göre oldukça  düşük, doymamış yağ asitleri oranı ise daha yüksektir.
Çoklu doymamış yağ asitlerinin total kolesterolü ve LDL kolesterolünü  düşürücü etkisinin bulunduğu ve bu yağ asitlerinin trombosit  birikimine engel  oldukları böylece kalp  damar hastalıklarını  önleyici  etki gösterdikleri bildirilmiştir.

Vücut yağının temel kaynağı diyetle  alınan yağdır. Diyet yağı ile vücut yağlanması  arasında doğrusal  bir ilinti olduğuna  işaret  edilmektedir.  Diyet  enerjisinin yağdan gelen oranı  ile  vücut yağı  miktarı  arasında  doğru korelasyon bulunduğu, yağdan zengin diyetin yağ asitleri ile triasilgliserol sentezini arttırdığı belirtilmiştir. Diğer taraftan yağa dönüşüm  etkinliği  düşük olsa  da harcanandan  çok alınan  karbonhidrat  ve protein  de yağa dönüşerek depolanır.

Diyetteki yağ miktarı, özellikle doymuş yağlar kan kolesterolünü diyet kolesterolünden daha çok etkilemektedir. Doymuş yağ asitlerinin alımındaki artış ile kardiyovasküler  hastalık  riskinin artması  arasında  pozitif  bir ilişki vardır. Diyet doymuş  yağ asidinden zengin, çoklu doymamış yağ asitlerinden  fakir ise  serum LDL-kolesterol düzeyi de artmaktadır.

Tavuk eti kolesterol  içeriği bölümlerine göre değişebilmektedir.   Şöyle  ki;   kolesterol  içeriği göğüs etinde 58 mg/100g; derisiz butta 80 mg/100g olup tavuk etinin ortalama kolesterol değeri ise 65 mg/100 g olarak kabul edilmektedir.  Sığır etinin kolesterol  içeriği ise 75 mg/100g’ dır. Sonuç olarak tavuk etinin ortalama  kolestero l içeriği  kırmızı ete oranla daha düşüktür.  Ayrıca kırmızı et yağ doymuş yağdan zengin olup özellikle doymuş yağlar kan kolesterolünü diyet kolesterolünden daha çok etkilemektedir.

Düşük enerjili diyetlerde  kırmızı et, tavuk eti, balık eti ve süt gibi iyi kaliteli protein kaynaklarına yer verilmesi ve proteinden gelen enerji  miktarının -15 arasında  olması  temel bir ilke  olarak  kabul edilir.  Eğer  diyetle yetersiz düzeyde protein  alınıyorsa  (<40 g)  veya diyet  düşük kaliteli protein  içeriyorsa  ventriküler  aritminin gelişebileceği ifade edilmektedir.

 

Tavuk eti,  kırmızı ete göre daha düşük miktarda çinko ve demir içermekle  birlikte bitkisel orijinli gıdalardan biyoyararlılığı  yüksek çinko  ve demir  kapsamaktadır.  Demirin emilim  oranı  %25-30  olup,  bu değer bitkisel yiyeceklere göre oldukça yüksektir.  Tavuk etinde vitamin B12 düzeyi her ne kadar kırmızı ete göre düşük ise de tavuk eti önemli düzeylerde  tiyamin, riboflavin, niyasin ve vitamin B6 içermektedir.  Vitamin E, pantotenik  asit, folik asit ve biyotin düzeyleri ise önemli derecede düşüktür.

 

Tavuk  eti düşük yağ miktarı    (göğüste   2,8 g/  100  g, butta 13  g/100  g,  deride  70  g/100  g)  ve  uygun doymamış/doymuş yağ oranı ile sağlıklı beslenmede  pozitif bir değere sahiptir.   Toplam yağ, doymuş yağ ve kolesterol  tüketiminin azaltılması pek çok yaygın kronik hastalıklarının önlenmesi amacıyla tavsiye edilmektedir.

Günümüzde  fonksiyonel  gıdalara  olan  ilgi  giderek  artmaktadır.  Bu  bağlamda   değişik  besleme   stratejileri sayesinde tavuk etinin lipit fraksiyonları değiştirilerek  besleyici  değeri  artırılabilmekte,  omega-3  yağ asitleri, CLA, α- tokoferol ve Se bakımından zenginleştirilebilmektedir.

Rasyonlara  çoklu  doymamış  yağ asidi  (PUFA) ilavesi  ile  tavuk etinde PUFA  düzeyleri   (özellikle  omega-3) artırılabilmektedir.  Çeşitli algler,  keten tohumu yağı, hemp oil  ve kanola  yağı  Omega-3  bakımından zengin kaynaklardır. Ancak PUFA’ların oksidasyona karşı hassas olduğu da unutulmaması gereken bir konudur.

Tavuk etinin yenilebilir 100 gramının içerdiği enerji ve besin maddeleri miktarı tablo 1 de gösterilmiştir.

Tablo 1. Tavuk Etinin Besleyici Değeri, (100 g yenilebilir kısımda)

 

Tüm tavuk eti

 

Göğüs
eti

 

Tüm tavuk eti

 

Göğüs
eti

Su (g)

70.3

75.4

Vitaminler

Enerji (kcal)

167

112

Vitamin B1 (mg)

0.1

0,1

Protein (g)

20.0

21.8

Vitamin B2 (mg)

0.15

0.15

Yağ (g)

9.7

2.8

Niyasin eq. (mg)

10.4

14

SFA(g)

2.6

0.76

Vitamin B6 (mg)

0.3

0.42

MUFA (g)

4.4

1.3

Biyotin (µg)

2.0

2.0

PUFA (g)

1.8

0.52

Folik acid (µg)

10

12

PUFA/SFA

0.69

0.69

Vitamin B12 (|g)

0.4

0.4

Kolesterol (mg)

110

69

Vitamin C (mg)

Mineraller

Vit. A: Retinol eşdeğeri  (µg)

9

16

Kalsiyum (mg)

13

14

Vitamin D (µg)

0.2

0.2

Demir (mg)

1.1

1.0

VitaminE (mg)

0.2

0.29

İyot (µg)

0.4

0.4

Vitamin  K (µg)

Magnezyum
(mg)

 

22

 

23

 

 

 

Çinko(mg)

1

0.7

 

 

 

Selenyum (µg)

6

7

 

 

 

Sodyum (mg)

64

81

 

 

 

Potasyum (mg)

248

320

 

 

 

Phosphorus (mg)

147

173

 

 

 

(Moreiras et al., 2005).

Ülkemizde tavuk etinde tüketici tercihini etkileyen  renk, gevreklik (sertlik) ve lezzetle  ilgili özellikler  üzerinde çok sınırlı sayıda  çalışma  yapıldığına  tanık olmaktayız.  Lezzet,    tavuk etinin  tüketici  tarafından  kabul edilebilmesinde  kullanılan önemli  bir kriter olup  tat ve koku tavuk eti lezzetine  katkıda bulunur. Tavuk eti yağları kendine özgü olup, açığa çıkan aromalarla  karışarak karakteristik tavuk lezzetini  oluştururlar. Rasyon kompozisyonu  özellikle  yağ asitleri  tavuk etinde  aromayı  etkilemektedir.  Bu  kapsamda  rasyonlarda  yağın serbest şekilde  bulunması veya rasyonun  bileşimine  giren  yem maddelerinin yüksek düzeyde yağ içermesi halinde yağ asitleri okside olmakta buna bağlı olarak oluşan peroksitler  genelikle  ette kalite sorunlarına yol açmaktadır.  Rasyonda omega-3 yağ asitleri içeren çeşitli yem maddelerinin kullanılması,  etteki bu yağ asitleri miktarını  artırır.  Söz  konusu  yağ asitleri  oldukça  doymamış  yağ asitleri olduğundan  peroksidasyona  hassas olmakta,  bu durum da kötü lezzete   yol  açmaktadır.  Balık yağlarının  da bu açıdan kötü lezzete  yol  açtığı bilinmektedir.  Antioksidan  kullanılmadığında diğer yaygın  olarak  kullanılan yağ asitleri  de benzer sorunlara neden olmaktadır.

Tavuk yemlerine  vitamin E katılması vitamin E gereksiniminin karşılanmasında ve et kalitesinin korunmasında da öneme sahiptir.  Vitamin  E ve/veya antioksidanın çoklu doymamış yağ asitleri kaynakları ile birlikte kullanımı peroksidasyon oluşum riskini azaltmakta  ve lezzet bu uygulamadan olumlu yönde etkilenmektedir.

SONUÇ

Beslenme,  yaşamın her döneminde  sağlığın temelini  oluşturur.  Sağlıklı beslenmede   diyetin  öncelikli görevi, metabolik gereksinimleri karşılayan ve vücudun çalışması için gerekli enerji ve besin ögelerini yeterli miktarda sağlamaktır.  Sağlığın sürdürülmesinde ve yaşam kalitesinin artırılmasında “yeterli ve dengeli beslenme”  önemli rol oynamaktadır. Çok yakın geçmişte  sadece misafir geldiğinde sofralarımızı süsleyen tavuk etinin günümüzde “yeterli ve dengeli beslenme”  nin temel unsuru olduğunu gözlemliyoruz. Başka bir ifade ile çok değişik lezzet sunumu ile bugün sofralarımızın olmazsa  olmazı olan tavuk eti sağlıklı  ve hijyenik koşullarda,  gıda güvenliği kurallarına göre üretildiğinde gerçekten  beslenmemizin dama taşı olma konumunu koruyacaktır.

İçinde bulunduğumuz bilgi çağında toplumun her kesiminden insanların artık çok iyi bildiği gibi, kötü beslenme ve alternatif  besinler  arasından uygun olanının seçilmemesi,  kalp hastalığı,   hipertansiyon,  kanser,  diyabet, osteoporoz, anemi gibi pek çok güncel hastalığa adeta davetiye çıkarmaktadır.

Kırmızı et, tavuk ve balık eti protein  içerikleri açısından karşılaştırıldığında birbirine yakın miktarlarda protein içerdikleri görülür. Ancak derisiz tavuk eti ve balık eti kırmızı ete kıyasla daha az doymuş yağ ve kolesterol içerir. Bu doğrultuda  yapılan çalışmalarda  tavuk ve balık eti  tüketiminin  koroner  kalp hastalıkları riskini kırmızı ete oranla önemli derecede azalttığı gösterilmiştir.


KAYNAKLAR

Makalede yer alan 7 kaynak istendiğinde yazarından temin edilebilir.