Dedesi ve babasından sonra ailesinin üçüncü kuşak aşçısı olan şef Bülent Metin, “Bu toprakların mutfak kültürünü yarınlara taşımak ve geliştirmek için çalışmalarımı sürdürüyorum” diyor.

Türk mutfağını araştırmak, öğretmek ve “güncel” olarak sunmak üzerine kurulmuş bir eğitim ve üretim merkezi olan İstanbul Culinary Institute’nün hem öğretim kadrosunda yer alan hem de Enstitü Restoran’ın şefliğini üstlenen Bülent Metin’le aşçılığa uzanan hikâyesi ve çalışmaları üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz?
1978, İstanbul doğumluyum. Bolu’nun aşçılarıyla ünlü şirin ilçesi Mengen’liyim. Meslek lisesinde elektronik eğitimi aldım ve yarı profesyonel olarak tiyatro ile ilgilendim. O yıllarda babamın tek isteği ona göre bu “boş işlerle” uğraşmamam ve bir an önce kendisi gibi aşçı olmamdı. Öyle de oldu... Bugün babam ve büyükbabam gibi aynı yolda yürüyor, ailemdeki üçüncü kuşak aşçı olmanın gururu ve onuru ile bu toprakların mutfak kültürünü yarınlara taşımak ve geliştirmek için çalışmalarımı sürdürüyorum.

Aşçılığa başlamanız nasıl oldu?
Ben genetik miras olarak aşçı olduğuma inanıyorum. Profesyonel olarak bu mesleği yapmaya başladığımda bunu hissettim. Babam cumartesi günleri beni işyerine götürüp, çalıştırırdı. Ayçiçekyağı tenekesi üzerine çıkıp bir elimde çırpma teli, onun bana, “Hadi bakalım çırp hiç durma” deyip bir sürü yağı çırptığım kaba döktüğünü hatırlıyorum.  Mayonez yapıp da ne yaptığını bilmeyen bir aşçıydım ilkokul yıllarında… Sonrası geldi tabii ki…
   
Bugüne kadar yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi verebilir misiniz?
Mesleki hayatıma turizm sektöründe başladım. Türk ve dünya mutfağı üzerine hotel ve restaurantlarda çalışmanın yanı sıra, işletmecilik, proje yönetimi ve ürün danışmanlığı da yaptım. 2008 Ocak ayında İstanbul Culinary Institute kadrosuna katıldım. Kuruluşundan bu yana çalışmaktan mutlu olduğum İstanbul Culinary Institute öğretim kadrosunda ve Enstitü Restoran’ın mutfak şefi olarak çalışmalarımı sürdürüyorum. 

İstanbul Culinary Institute bizi biraz daha bilgilendirir misiniz?
İstanbul Culinary, 10 Ocak 2008 tarihinde Türk mutfağını araştırmak, öğretmek ve “güncel” olarak sunmak üzerine kurulmuş bir eğitim-üretim merkezidir. Beyoğlu Tepebaşı’nda yer alan, kültürel ve ticari faaliyetlerin bir arada yürütüldüğü, hem profesyonel hem de amatör programların uygulandığı bir yemek okuludur. Türk Mutfağı’na özgü, mevsimsel değişen, taze yemeklerin sunulduğu bir uygulama restoranımız bulunuyor. Özel günler, davetler ve sunumlar için restoranımızı demo ve okul mutfaklarını açıp, yerli ve yabancı misafirlere Türk Mutfağı demoları düzenliyoruz. Ayrıca müşterilerimizin isteklerine göre özel menüler hazırlayıp catering hizmetleri için teklifler sunabiliyoruz.

İstanbul Culinary Institute’nün öğretim kadrosu hayli zengin… Sizin burada yaptığınız çalışmalar hakkında bilgi alabilir miyiz?
Benim misyonum profesyonel aşçılık eğitimi alan öğrencilerin Türk ve dünya mutfağına dair çok fazla örnekleme yapabilmelerini sağlamak ve rotasyonları sırasında doğabilecek her türlü soruya ve soruna çözüm olabilmek. Bu örneklemeleri haftalık değişen alakart mönümüz ve her gün yenilenen günlük mönümüzle sağlıyoruz. Öncelikle bir eğitim merkezi olduğumuzu unutmadan hedefe yoğunlaşıp bir öğrencinin maksimum verimi alabilmesi yönünde çalışmalarımı planlıyorum. Akdeniz ve Türk yemeklerini, mevsimin taze ve en iyi malzemeleri ile hazırlayan yetenekli ve eğitimli öğrencilerimizle misafirlerimize hazırlayıp sunmak beni mutlu eden önemli bir nokta. Bunların dışında amatör programlar dahilinde her ay değişen farklı bir temada katılımcılarla Türk mutfağına farklı pencerelerden bakmaya çalışıyoruz. Örneğin geçtiğimiz ay kadayıf temalı bir workshop yapmıştık.

Türk mutfağının öğretilmesi açısından önemli bir misyon üstlendiğinizi görüyoruz… Peki ilgi nasıl? 
İlgi gerçekten memnun edici, sektörün eğitimli eleman ihtiyacını karşılamayı hedefleyen uygulamalı mutfak eğitimi sertifika programı olan “chefschool”, hem bu meslekte kariyer yapmak isteyenler hem de kariyer değiştirmek isteyenler için çok iyi bir alternatif. Ayrıca kendini mutfakta geliştirmek isteyen mutfak meraklıları için “cookschool” ve diğer amatör programların olması bizi bir cazibe merkezi yapıyor. Bunun yanında dönemsel düzenlenen seminerlerimiz var. Örneğin Nisan sonuna kadar sürecek seminerde Marianna Yerasimos bizlerle yıllardır arşivlerde edindiği bilgileri paylaşıyor ve “17. yüzyıl Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü” başlıklı eşsiz bir sunum yapıyor. İlgi gerçekten büyük...

Biraz da Enstitü Restoran’daki şefliğinizi konuşalım isterseniz…
Enstitü Restoran, uygulama restoranı olmasının yanı sıra diğer örnekleri gibi hizmet veriyor. Sabah kahvaltısı ve öğlen yemeği seçenekleriyle hafta için her gün 07.30-18.00 arası misafirleri ile buluşuyor. Hormonsuz ve doğal gübre ile Saros Körfezi’nde tarım yapıyoruz. Bölgenin iklim ve toprağında, mevsiminde yetişen pek çok sebze ve meyveyi mutfaklarımıza dolayısıyla mönülerimize taşıyoruz. Bu ürünlerden katkısız olarak üretilen komposto, sos ve reçellerimizi misafirlerimize sunuyoruz.

Yeni projeleriniz var mı?
Bu ay piyasaya çıkan “İstanbul Mutfakta” adlı çalışmada 30 konuk şef ve yemek yazarı ile birlikte enstitü reçetelerinden de örnekler sunduk. Kitabın Fransızcası ve İngilizcesi de piyasada; ayrıca yurt dışında da dağıtımı yapılacak. Yıl içinde yeni bir kitap projemiz daha var. Ayrıca destekçilerimiz ve çalışma ortaklarımızla tasarladığımız yeni çalışmalarımız olacak.

Türk mutfağı oldukça zengindir. Bir ayrım yapmak zor olabilir ancak siz en fazla hangi yemekleri yapmayı seviyorsunuz?
Yemek yapmak beni her ne olursa olsun mutlu eder, ama bu topraklarda keşfedilen lezzetleri sunmak bir başka tabii… Keşkek yapmayı risotto yapmaya yeğlerim, tandırı hiçbir et yemeğine değişmem.

Mutfağınızda tavuk yemeklerine yer veriyor musunuz?
Dengeli bir menü planlaması yaparken mutlaka tavuk yemeklerine de yer veriyorum. Her hafta en az iki farklı tavuk yemeği yapıyorum.

Röportaj: Mine Yagıcı Çiftçi